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    辣菜和油菜的區別

    辣菜(臘菜)主要是在冬天(臘月)吃的,屬于栽培芥菜的變種。大家通常稱它為“雪里紅”、“雪菜”,在魯西南又叫“辣菜纓子”;由于它的味道比較苦,牛羊蟲子都不吃,所以有的地方叫它“野油菜”或“苦油菜”。它是十字花科,高度可達150厘米,幼莖及葉具有刺毛,若是用來直接炒食,會帶有濃郁的芥菜辣味,所以人們稱它為“辣菜”。它們喜歡一簇簇地生長在麥田里,越是麥苗稀疏的地方,辣菜的葉子就越厚實,越是麥苗稠密的地方,辣菜就顯得越單薄。辣菜一般長在路邊、荒地上,喜歡在同一地方反復生長,生命力頑強。

    野辣菜和油菜的外形很像,都能結出菜籽,菜籽可以用來榨油。兩者的區別是野辣菜顏色深一些,葉子比油菜小,邊緣呈鋸齒狀;另外,野辣菜每年比油菜長得要早,開花季節也比油菜長一些,但是它的花沒有油菜大。

    關于辣菜的主要用途,它的莖葉可以食用,其有特殊清香味道。據材料記載,它的莖葉含有維生素A、維生素B、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵的營養成分;它的種子含有芥子油、脂肪、蛋白質等有效成分,通常作為香辛料蔬菜用。另外,辣菜的帶根全草和種子可以作為藥用,全草有清熱利尿、通淋功能,種子具有下氣行水、祛痰平喘的功效。

    新鮮的辣菜帶有辛辣味,一般都是先將其在熱水里焯一下,等辣味去掉后便可以作為隨鍋菜下到面條里。另也可以用來包包子,味道鮮美純正。炒菜時切成一寸來長的小段,佐以辣椒、蔥段、蒜瓣等,在熱油鍋里翻炒幾下,一股好聞的香味冒出,慢慢嚼一會,便會有一種野菜特有的醇厚清香彌漫在唇齒間,令人回味無窮。

    在老家,辣菜有一種古老經典又簡單易行的吃法就是腌制,切去辣菜根部,擇洗干凈晾曬至八成干時分層放入腌菜的瓦罐中,擺放一層撒一層鹽,雙手反復均勻揉搓,直到揉至青葉柔軟,往外滲水方可。然后在接近壇口的辣菜上面再撒少許細鹽,放上幾片切得薄溜溜的生姜片,用一方光滑平展的石條蓋住罐口,接下來便只等著享用美味了。三五天之后,辣菜完全被浸泡在瓦罐內的汁水中,上面漂浮著一層細細的白沫,將鼻子湊到近處嗅一嗅,一股子酸味撲鼻而來,此時辣菜也就腌成了。腌制好的辣菜可以配上鮮紅的辣椒段,做湯面時切入一些食用,清新四溢、美味可口。


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